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冰镇龙虾,日售千斤的湘辣卤煮小龙虾秘诀在麻

来源:http://www.ittsui.com 作者:养生保健 人气:109 发布时间:2019-11-07
摘要:原料:盱眙龙虾1千克,冰块1500克。 2.锅内倒入色拉油200克,放入蒜子、拍姜、大葱各100克炒香,倒入猪棒骨、鸡架和沸水2.5千克,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠,滤出料渣,再放入

原料:盱眙龙虾1千克,冰块1500克。

2.锅内倒入色拉油200克,放入蒜子、拍姜、大葱各100克炒香,倒入猪棒骨、鸡架和沸水2.5千克,大火烧开,改小火熬至汤汁浓稠,滤出料渣,再放入十三香、八角、白胡椒粉各10克,小茴香5克,桂皮3克,自制的辣椒油260克,干花椒、盐、味精各50克,家乐鸡精400克,干辣椒节150克,冰糖、家乐香辣红汤酱各200克,改小火熬至汤料出麻辣味即成麻辣卤水。自制麻辣卤水必须每天使用每天熬制,不可以重复使用,因为卤的次数较多,卤水颜色发黑。

红壳虾2000克

9、沥油后“墩在”土豆片上方,用筷子在其底部捅几个小孔,将其余龙虾摆入锅巴里。

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麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是,它不仅麻辣味更加浓郁,而且上菜速度快,制作还更加标准化。今天介绍的这款辣卤龙虾一天可以卖到2000斤以上,比该地十三香龙虾更火,但在做法方面,却比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制二十分钟左右即可上桌。口味方面,这款龙虾抛弃了浓郁的甜味和香料味,代之以咸鲜中略带麻辣的大众口味。

2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、白蔻、杜伸、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、丁香、草果、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤l熬好的底汤。

制作:

将龙虾洗净,放入烧开的虾卤水中卤16分钟至入味,捞出晾一会,用冰块混合冷透后待用.

一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.

客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。

小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。

虾卤水的制法:清水25千克,花椒250克,盐650克,味精100克,鸡精750克,料酒250克,白酱油100克,胡椒粉25克,猪油1千克,葱、姜块各500克。锅内放猪油四成热时煸葱、姜出香味后加水,把花椒、调料等都下锅,大火烧开后改小火熬30分钟,放入味精调味,过滤杂质即成。在使用过程中,每天都要将虾卤烧开,每次卤完菜以后,都要将卤汁中的杂质捞干净,不然卤水容易变质。

2、滑油时间和卤制时间

秘制馋神虾卤40千克。

1、锅入菜籽油烧至六成热,下入料头煸香。

调料:自制虾卤水2千克。

麻辣卤水

调料:葱花5克,香辣蒜茸油200克,香辣药卤油200克。

相传虾尾

制作关键:

1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透,捞出冲洗干净。

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1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀,中火熬5分钟,倒入龙虾40斤搅匀,开火煮1分钟。

把冷却的龙虾放入有冰块的盘中,带虾卤原汁味碟上桌。

这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。这个卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大,和普通卤水有区别。

原料

新派黑椒小龙虾

制作方法:

5.常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

青壳小龙虾1500克。

A料(冰糖30克,生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克,白酒、李锦记海鲜酱各10克),香料(八角、桂皮、罗汉果、话梅各5克,干辣椒、花椒、陈皮各10克,香叶、丁香各2克),花雕酒50克,葱段、姜片各10克。

单个小龙虾在卤16分钟,个小的龙虾卤制时间还要短点,卤制时要用大火。热的小龙虾用冰块一激,虾肉更脆。小龙虾一定要凉透再上桌。

客人点菜时,取龙虾放入虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。

秘制馋神虾卤的配方与制作方法:

2、锅入二合油100克(猪油、菜籽油按相同比例调制)烧至六成热,下入糟辣椒30克煸香,下入母酸250克炒出香味,调入白酸汤150克,冲入高汤1000克,放入木姜子5粒,大火烧开转小火熬30分钟,关火打渣,所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。

50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟

1、青壳小龙虾是首选。

说到这里,你可能要问,这么短的时间,龙虾肉可以成熟和入味吗?一开始我也有这种疑虑,但是经过烹调后我发现,烧制过程中,油脂封于表面,油下汤汁的温度始终高于120℃,比平时烧龙虾温度至少要高10℃,龙虾自然很容易熟透。

调料:秘制虾卤40千克。

2、将炸好 的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10 分钟,关火浸泡30分钟,捞出待 用。

1、小龙虾2000克摘去头和鳃,剪掉钳子,用毛刷刷去污垢,开背抽虾线,放在细流水下反复冲洗30分钟,捞出沥干,此时虾尾净重约500克。

如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。

7.采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制龙虾3干克左右为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。

3、将另一半的龙虾和红油入锅,中火加热,加入香菜段迅速翻炒均匀,淋少许清水,收干汤汁,加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可。

2、香料下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。

卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。

小龙虾5千克。

小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。

关键:

5、走菜时,在盆底放入黄瓜条40克,卤鸡蛋2个。

制作方法:

3、走菜时将卤好的龙虾放入 卤水中回热,纳入盆中、点缀香菜 叶即可上桌。

卤煮鸡蛋制作:

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可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

制作流程:

4.卤水必须是每天都要调制的,因为经过一天的卤制后,卤水的味道变化很大。

制作关键:

1.八角30克,桂皮、砂仁各10克,草果、丁香、排草各5克放入盆中,用清水浸泡1小时,捞出沥干水分。2.炒锅上小火,注入混合油(熟菜油和色拉油1:1混合)1千克,烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴香、山柰各10克,草豆蔻5克一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味,起锅倒入卤锅中。3.净锅重新上火,注入混合油2千克,烧至四五成热,先投入姜块50克、葱段100克爆香,随即下入干辣椒节100克和干花椒10克,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅也倒入卤锅中。4.卤锅内再倒入鲜汤5千克,调入精盐、老抽、鸡精各50克和糖色150克,大火烧开,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,熬制约4小时,即成油卤。5.龙虾洗净,焯水,入油卤中卤熟,捞出沥油,装盘即可。

原料:青壳小龙虾1500克。

如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。

锅入底油,下姜末、梅干菜碎煸香,烹入黄酒、添清水500克烧开,倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开,调入盐、味精、白糖、生抽、老抽,撒少许胡椒粉,盖上锅盖焖烧约8分钟,装盆后淋香油、撒葱花即成。

熟处理:麻辣卤水烧开,放入油炸小龙虾中火烧开,关火浸泡10分钟即可。

1、筒子骨15斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水60斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

5、土豆片100克均匀铺入漏勺,盖上一个浅口码斗,浸入龙虾汤中,焖烧2分钟至土豆片绵软入味,倒在盘中间。

6.小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。

2、调卤水时,加猪油增加脂香味,而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。

1.龙虾洗净,下入烧至八成热的色拉油中,大火浸炸10秒(也可干煸,量大时用油炸颜色更鲜艳),捞出控油。

1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

调制方法:

▲提前调好的盐焗蒜蓉酱。

炒料:葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1干克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣500克,色拉油4千克。

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2、锅入菜籽油200克烧至六成热,下姜片20克炸香,下入香叶4片、八角3个、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香,加入龙虾翻炒,再下白糖20克炒出糖色,待水汽炒干,沿锅边烹入白酒10克,调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀,冲入啤酒500克,加入卤水300克、十三香、蚝油各5克、味精、鸡精各2克,大火烧开改小火加盖焖3分钟,揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓,淋入麻油3克,撒熟芝麻10克出锅即可。

1、青壳小龙虾是首选

中西香料结合辣卤小龙虾

2、锅入色拉油20斤烧至三成热,下入泡过的辣椒、香料,加葱段、姜片各250克小火熬50分钟,打去料渣,待油温降至120℃,冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中,充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油,需先用三种辣椒和香料熬出香辣味,再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中,虽比传统做法的步骤略繁琐,却在色香味三个方面均更胜一筹。

75克以上 30秒 20分钟-25分钟

香辣蒜蓉油碟:

白豆蔻15克,白芷8克,八角、小茴香、肉豆蔻各9克,香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。

常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

炒料:

八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,豆蔻、砂仁各70克,白蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。

3.卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。

葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1干克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣500克,色拉油4千克。

锅内放入熟猪油和豆油,熬化后放入秘制香料,中火慢慢炒香,下入剩余的调料,中火炒香后下入鸡汤,倒入刷洗干净的小龙虾,大火焖15分钟,取出上桌即可。

技术关键:

配料:

1.将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。

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3、馋神虾卤是旺销功臣。

制作:

1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。

1干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸备用。

1、55克左右的鲜活青红龙虾(青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后,生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段,这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般,黄满肉肥,口感弹牙,质地鲜嫩,既易熟又易入味)20只置于流水下,用刷子刷净腹部的污物待用;河南黄心土豆洗净削皮,切成厚约2毫米的片。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成龙虾卤水。

为了寻求吃货新颖的口味,我们再调制时使用了川菜传统卤水的香料与西式香料相结合的方法,还刻意加入了印度辣椒,调制出辣卤汁再结合卤浸的制作工艺,这样制作出来的小龙虾既入味又麻辣鲜香。

8、锅巴1张入七成热宽油,用手勺摁住炸至金黄酥脆,捞出沥油。

辣椒油

1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

制作流程:

秘制虾卤的配方与制作方法:

2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。

3.龙虾装盘,淋上汤汁,撒芝麻、香菜段。

2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合;锅内放入色拉油12.5千克,烧至五成热时,下入老姜50克、大葱500克炸香,捞出小料,再放入两种干辣椒和干花椒300克,小火炒至辣椒变成焦黄色,捞出辣椒和花椒。

1、老母鸡3只改刀成块,鸡架子5斤洗净,冷水下锅焯去血沫,放入 不锈钢汤桶,加葱段、姜片各100 克,冲入清水40斤,大火烧开转小 火熬4小时,打渣留用。

2、锅入猪油50克烧至五成热,下入姜末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香,调入蚝油、郫县豆瓣酱各15克、永丰辣酱(由灯笼辣椒发酵而成,酱香浓郁、辣味柔和)、辣妹子酱各10克、白糖、盐各5克,下入炸好的小龙虾,冲入筒骨汤500克,大火烧开转中火煮10分钟,下紫苏10克、鸡精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻匀,大火收汁,点缀葱花10克即可上桌。

更浓郁的小龙虾卤水调制配方参考:

3.选用油脂应选熟菜油与色拉油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

调料 色拉油1千克,熟猪油、自制蒜椒料各100克,料酒200克,清汤750克,海鲜豉油40克,盐5克,味精10克,白糖15克,葱白蓉30克。

25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟

大骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量

香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身

取青壳龙虾刷洗干净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,至虾壳红亮,捞出控油。(或从背上剪开,中火浸炸至虾壳红亮,取出控油。)

西式香料:迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克

1、制作酸汤母酸和白酸汤的过程中不能沾生水,否则发酵时容易腐坏变质。

菜品制作

鸡汤卤水做法:

调料:

3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎(绞一遍即可,不要剁碎),取出放入不锈钢盆内,再将刚刚炼制的油倒入,浸泡24小时以上使用。

盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。

熟猪油35克,豆油125克,秘制香料50克,鸡汤2500克,蒜子300克,酸菜250克,毛豆仁150克,家乐鸡精25克,小米辣20克。

3、虾卤是关键

3.净锅重上火,注人剩余的混合油烧至四五成热,先投人姜块、葱段爆香,随即下人干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

3.另取桑拿锅的底锅注入开水1千克,放在卡式炉或电磁炉上,再放上装有小龙虾的锅盆,加盖用沸水蒸10分钟使龙虾入味,达到鲜香麻辣即可。

小龙虾重量 滑油时间 卤制时间

中式香料:八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克

龙虾煮制时间较短,因此需将香料打成细粉,让其充分与汤料融合,使味道被虾肉吸收。需注意的是,细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上,因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾,洗去表面粉末。

7.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

1、龙虾20只洗净,下入八成热油 浸炸40秒,捞出沥油。

注意:一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料,否则会影响虾肉的鲜度与色泽。

制作要点

2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糍粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。

可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

1、中式香料比较大,在调制辣卤汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味,一般都已经加工过,形状较小,易出味,所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统,便于出味。

小龙虾2.5千克,青、红椒圈各5克。

调卤:

制作流程:

辅料:

调料:盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。

1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。

制作 1.小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。2.将黑椒卤水料放入锅内大火烧开,放入小龙虾烧开,关火浸泡30分钟,捞出。3.客人点菜时,锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香,倒入小龙虾600克翻炒均匀,注入黑椒卤水150克大火烧开,小火烧2-3分钟,出锅装入容器内,撒青、红椒圈点缀。

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1、这款小龙虾卤水由清水调制而成,水多油少,容易变质,需当天制作当天使用。

1.将小龙虾洗净,放入烧至七八成热的色拉油中,快速浸炸至壳红亮,捞出控油。2.锅内放入麻辣卤水烧开,放入小龙虾,大火烧开,改小火卤煮15分钟左右,关火,让小龙虾继续浸泡15分钟,捞出。3.客人点菜时,取出小龙虾和一手勺卤水,放入锅内大火烧开,持续大火烧2-3分钟即可上菜。

1.取香料(八角200克,白芷150克,小茴香、良姜、肉桂、肉豆蔻各100克,紫豆蔻、山柰、丁香、陈皮各50克,木香30克)洗净,控干水分。

2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。

2、锅下色拉油400克烧至四成热,放入250克蒜蓉慢火炸至金黄,捞出金蒜蓉纳入盆中,加入剩余的250克生蒜蓉,调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。

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如果要说夏季什么美食最有诱惑力,那么小龙虾当人不让!近年来,小龙虾早已成为人们街边啤酒摊的经典美味,成为吃货们心中不可少的美食。因体型比其他淡水虾类大,肉也相对较多,及肉质鲜美之原因,烹调专业认识、餐饮投资者几乎都是绞尽脑子满足吃货们的口味要求,赫赫有名的麻辣小龙虾、十三香小龙虾、油焖小龙虾早已受到了众多吃货的认可。口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。近年来小龙虾演变出不同的新式做法与口味,但要想做出旺销的小龙虾,其制作经验与秘制香料配方却一不可。

梅干菜150克,姜末10克,葱花少许。

小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。

陆师傅分享 我们烹调小龙虾的方法跟仇师傅的方法相似,也是使用大蒜和野山椒,不过蒜椒的加工方法不同。

八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,肉豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。

此菜创意如何?有没有入味不足的问题?

制作流程:

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制作方法:

龙凤冰镇飘香龙虾

制作关键:

龙虾粉:

制作流程:

白蔻去籽 龙虾不黑

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6.油卤除用于卤虾外,还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

熬制麻辣底汤:

从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来,无非三个原因:

制作:

每晚收市后将卤水打去渣淬,大火熬开,添入适量筒骨汤,加盖保存;每三天更换一个药料包,并适当补味。

1.小龙虾清洗干净,放入烧至七成热的色拉油中,快速滑油10秒,捞出控油。2.将咖喱卤水料放入锅内大火烧开,放入小龙虾烧开,关火浸泡30分钟,捞出。3.客人点菜时,锅内放入黄油,熬化后下入圆葱粒爆香,倒入小龙虾600克翻炒均匀,注入咖喱卤水100克大火烧开,小火烧2-3分钟,出锅装入容器内。4.锅内放入红油,烧至七成热时,放入青椒圈、红椒圈、蒜子炒香,出锅浇入容器内。

卤水原料:干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐、鸡精各50克,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150。克)。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香味,下入野山椒和黄灯笼辣椒酱,中火炒香,再放入龙虾,烹花雕酒,倒入盐和白糖,烧至入味,出锅前放入鲜花椒、青椒,装入桑拿锅盆中,淋入黄油和辣油。

取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。

糯米150克洗净,加清水10斤煮至米粒“开花”,关火晾凉,倒入坛中,加入酵母10克,密封发酵2—3天即可。

2.香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

2.锅内放入熟猪油、菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱、蒜子,炸香,接着下入剩余的蔬菜料炒香,然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱,继续用小火炒香,最后下入龙虾粉小火炒匀,将龙虾下入锅内,翻炒至出香味,烹入白酒,加入啤酒和清水,大火烧10分钟,改小火焖20分钟,用盐、白糖调味,捞出龙虾,过滤所有渣子。

2、干黄椒 200克、八角40克、桂皮30克、花 椒、白蔻、草果各10克、 香叶、香茅草各5克、罗汉果2个封入纱布包,放入步 骤1熬好的底汤中,调入生抽350 克、香油300克、家乐鸡汁200克、 李锦记鼓油鸡汁100克、盐30克,保持小火熬1小时,下入鸡粉150 克、味精100克搅匀即可 。

原料:

2、滑油时间和卤制时间。

原料 金湖小龙虾20只,青椒150克,鲜花椒30克。

油卤小龙虾

麻辣卤水 1.干青花椒、干红花椒各40克用清水略微浸泡。2.锅内放入菜子油500克,中火加热至油开始冒烟,关火冷却至油温大概五成热,放入熟猪油300克、熟鸡油200克,小火加热至油全部融化,放入大蒜子、大葱段各120克,生姜100克,小火炸香,捞出料渣,放入干辣椒120克、香料粉和两种泡水后的花椒,小火炒出麻辣味,放入郫县豆瓣酱240克、糍粑辣椒400克,小火炒干水分,倒入清水8千克、啤酒600克,大火烧开,放入盐60克,味精、鸡精各50克,冰糖80克,改小火熬制15分钟,过滤料渣,淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

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6、按食客点单的份量舀入小龙虾,浇两勺原汤即可上桌。

油卤调制技法

2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1∶1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾,而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上,比十三香龙虾还要火。在做法方面,这款小龙虾要比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。

制作关键:

技术总结:

烧小龙虾15分钟

4.调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

4、下入刷净的龙虾及青椒2块,开大火烧沸。

卤水制作:

卤泡入味的盱眙小龙虾1000克。

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色拉油10千克,麻辣卤水8千克。

小龙虾重最选用二级品龙虾,每只重30克至44克,每份1200克。

咖喱卤水料(骨头汤5千克,黄咖喱粉500克,雀巢三花淡奶3罐,白糖50克,盐25克,椰浆800毫升),色拉油5千克,红油20克,青椒圈、红椒圈、蒜子各5克,黄油10克,圆葱粒25克。

5.调制时加入的老抽亘少不宜多。因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

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制作关键:

2、锅入葱香料油60克烧至五成热,下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。

1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糕粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。

花式麻辣小龙虾

这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

白酸汤制作:

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白糖15克,黄酒10克,生抽、老抽、味精、香油各5克,盐4克,胡椒粉少许。

调料:

卤煮龙虾

一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.

油焖小龙虾

8.龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

2.锅内放入菜子油,烧至七成热时,放入生姜、大葱爆香,接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香,然后下入龙虾粉、白糖调味,将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀,加入啤酒大火烧开,改小火焖20分钟,放入蒜子,再小火烧5分钟,用盐调味,出锅装盘。

锅入色拉油800克烧至五成热,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同,不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成)80克、盐40克、味精、鸡精各20克,冲入清水200克,大火烧开转小火熬20分钟,放入紫苏末100克搅匀即可。

黑椒卤水料(骨头汤5千克,白糖、黑胡椒汁、鸡粉各80克,东古一品鲜250克,黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克,黄酒50克,葱段、姜片、盐各60克),色拉油5千克,黑胡椒碎2克,黑胡椒粉3克,黑胡椒汁5克。

原料:

制作小龙虾,“入味充足”与“保持鲜嫩”通常是难以兼得的,例如,烧制的手法可以充份入味,却会牺牲鲜弹的口感;清蒸的方法可以保持鲜嫩,但虾肉往往入味不足。为了解决这个问题,大

锅入色拉油700克烧至五成热,下入蒜米300克、姜米150克煸出香味,调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克,冲入清水300克,大火烧开转小火熬10分钟,放入紫苏末50克搅匀即可。

40斤龙虾5斤油

常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

小米辣5斤洗净沥干,纳入坛中,加入盐1000克,再将凉白开和白醋按1∶1的比例倒入坛中,高度以没过原料三分之二为准,搅拌均匀,置于阴凉处密封腌制30天即可。

麻辣底汤内加入调味粉450克(盐、鸡精、味精按3:1:1调匀)、香料粉400克搅匀,中火熬5分钟即成麻辣小龙虾卤水。

调料:

新派卤龙虾

酸汤调制:

香辣药卤油碟:

小龙虾1千克剪掉须脚,开背去除沙线,倒入七成热油中炸至外壳变脆,捞出沥干油分,摆入盘中,盖上盐焗蒜蓉酱120克,覆膜后大火蒸10分钟,取出撒葱花、淋热油即可上桌。

1、在调好的麻辣小龙虾卤水中倒入刷洗干净的小龙虾40斤,大火烧开后煮1分钟,放入白糖400克、孜然粉100克搅匀,补适量调味粉,改小火保持汤面似开非开继续煮5分钟,关火后浸泡18分钟。

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中,加70℃热水浸泡30分钟至变软,捞出沥干备用;大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中,倒入白酒浸泡20分钟。

龙虾采购回来最好放在清水中养两 天,使其吐净泥沙。手抓麻辣小龙虾卤水的调制

2、锅入宽油烧至八成热,下入虾尾浸炸15秒,捞出控油。

9.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加人用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加人适量调味品。

6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀。

香料粉制作:

虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来,但烹制时所用的油却并不多,一般做40斤虾只放5斤油,这样成菜表面亮晶晶,但吃起来却丝毫不腻口,更符合现代人健康养生的观念。

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龙虾粉:

调料:

这种孜然香味浓

关键:

调料:

4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。5.龙虾洗净,掉水,入油卤中卤熟透,捞出,沥油,装盘即可。

1、大蒜子500克剁碎成末。

制作关键:

2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬3小时,打去渣滓,原汤留用。

传统卤虾

2、下入炸好的虾尾炒匀。

制作流程:

制作流程:

2、客人点菜后取出适量小龙虾装盘,舀入少许原卤汤即可上桌。

原料 :

制作

1、红壳虾2000克洗净,去头去鳃,开背去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出沥油。

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煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒,其香味比中餐用的要浓郁得多,豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

红壳虾洗净,摘掉头和鳃,开背抽去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒,然后摆入盘中,点缀葱花,带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

1、红壳小龙虾2000克洗净,去头去鳃,开背抽掉虾线,沥干待用。

调卤:

制作

3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热,下入葱段、姜片各150克炸香,连油带料激入汤中,调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克,保持小火继续煮90分钟,关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀,加盖焖15分钟即可。

主料:

1.调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

提前预制:

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制作关键:

3、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎,出香比较快,所以加入香料后不需要长时间熬制。

梅干菜小龙虾

1、将中式香料按比例配好打成粗颗,待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水,汤汁不用。

香料粉:

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调料:

馋神卤龙虾

小龙虾1千克。

熬制麻辣底汤:

制作流程:

2、小龙虾非常吸味,因此一锅卤水最多使用两次,而且第二次使用时需补充香料粉、调味粉、孜然粉、白糖以及红油。用过两遍之后需倒掉重新熬制。

3、锅留底油50克烧至五成热,下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香,下入泡椒碎、郫县豆瓣酱各20克、花生酱15克炒出香味,再下炸好的虾尾,冲入牛骨汤700克,大火烧开转小火煨7分钟,调入盐7克、胡椒粉、鸡粉、白醋各3克、孜然粉2克翻匀出锅即可。

2.炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

2、三种原料纳坛,放入盐500克、冰糖100克、白酒50克搅匀,密封腌制7天,待酒味散去,坛内散发出淡淡酵香即可。

2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1:1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糕粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

3、关火再泡18分钟,此时部分虾黄流进汤中,鲜味更浓,这款底汤就被称作卤煮虾汤,而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

朱小乐的龙虾生活

2、放入孜然粉250克、白糖100克,大火烧开后小火加热,保持汤面似开非开煮5分钟。

3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热,浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。

极品菜香龙虾

有些师傅在烧制龙虾时,时间都控制在25分钟左右,因为只有充足的烧制时间,龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长,龙虾肉就很容易变老,口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味,口感又细嫩呢?烧制时间控制在15分钟,操作方法跟上面介绍的相同。

2、爆香料头,下入新鲜番茄块煸出汁水。

3、添入清水1200克,调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。

具体做法:锅内放入鸡油、豆油、熟猪油(油脂的具体比例要根据菜肴的不同,进行适当调整),一共3500-4000克,烧至五成热时,放入香料、葱段、姜片等小料爆香,倒入清汤或者鸡汤烧开,下入逐个洗净的龙虾,继续大火烧制。由于带有大量油脂,所有油分会浮于汤汁的表面,起到保温的作用,而且油脂也很容易“滋润”外壳,起到令其油亮的作用。

1、发酵好的母酸。

盐焗蒜蓉酱:

技术关键:

1.小龙虾刷洗干净,在背部划一刀至壳开口。

制作关键:

蒜香盐焗小龙虾

龙虾先蒸再冰醉

蒜椒料 大蒜头500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁机内,粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同,可以调整泡小米辣的用量。

虽然叫做“卤煮”,但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的:红卤需用老汤,越吊越香;而卤煮的汤汁却是以清水调制而成,水多油少,容易变质,只能当天现炒。

原料:

1.锅内放入清水1千克大火煮沸,加入A料和香料,熬制20分钟,再加入花雕酒熬制10分钟,冷却。2.小龙虾洗净,放入盘中,加入葱段、姜片上笼大火蒸熟,取出冷却,泡入预制好的味汁中,浸泡20小时至入味。3.将鲜柠檬和黄瓜切薄片,放在制好的碎冰山上点缀,将浸泡好的龙虾取出装盘即可。

梅干菜为干货,使用前需入清水浸泡一晚,使用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时,一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味,所以此菜中白糖用量稍多,每份以15克为宜。

三种辣椒 各有其用

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2、烧制的时候要用小火,最后再转大火收汁。

锅入清水10千克,下入味精、鸡精各750克、干花椒、干辣椒各250克、盐100克、白糖150克烧开后放凉,每日一换。

调制卤煮底汤时,干辣椒的选择一定要讲究,以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳,还要讲究辣椒品种的搭配,成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好,这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣,入眼亮、入鼻香,入口之后,辣味层层叠叠地铺散开来。

十三香龙虾

2、烹制时最好选用起沙的成熟番茄,可使汤汁口感香甜细腻。

所以,我采用了蒸制的方法,既保留其本身的鲜味和水分,又缩短了小龙虾的成熟时间。

88元/500克 日售40千克

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型,捞出敲破外壳,放入烧沸的卤煮汤锅内,关火浸泡40分钟即成。

制作:

10、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中,点缀少许香菜即可走菜。

2、锅入宽油烧至九成热,待油面冒起青烟,迅速下入龙虾浸炸30秒,捞出沥油。

调料:

调料:

调料 小料(干辣椒、大蒜各25克,姜、葱各10克),黄油、白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各10克,色拉油2千克,辣油、精盐各20克,花雕酒100克。

龙虾1千克。

2、冲入啤酒500克。

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红油制作:

大锅入宽油烧到七成热,下入龙虾炸至表面金红,捞出后放入常温的卤汤中,浸泡约2小时即可捞出。

3、加盖小火焖3分钟。

调料:

2、盛出一半的龙虾和红油,中火加热锅内剩余一半龙虾,同时加入橙肉翻炒半分钟,加清水,加锅盖焖烧5分钟,其间翻动两次,使龙虾均匀入味,待汤汁收至1/3时,加少许鸡精起锅装盘,洒上橙皮丝。

市面上流行的蒜香龙虾多以烧煮的方法来制作,把蒜香味融入龙虾内。而这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法,先把蒜蓉加调料熬入底味,然后铺在龙虾上蒸制,能最大程度地体现蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度。另外,在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大创新,增加了香度,值得借鉴!

制作:

调料:

41668com金沙,白蔻的籽极易为原料上色,在打制香料粉前,需先将其去籽,否则煮出的龙虾颜色发黑。

龙虾1千克,芝麻、香菜段各5克。

制作流程:

金湖小龙虾20只,鲜柠檬、冰镇黄瓜各50克。

制作流程:

3、锅入菜籽油50克烧至六成热,下入大蒜子10克煸香,下番茄块150克炒至汁水溢出,下入调好的酸汤,再下炸好的龙虾,调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉(金钩海米研磨成粉,增香提鲜效果极佳,市场售价每斤80-120元 )3克,大火烧开转中火煮5-7分钟,出锅前淋入山胡椒油2克,点缀葱花5克上桌即可。

原料:

4、大火煮4分钟至汤汁收浓。

由于龙虾菜的点击率太高,所以一份一份地烧根本不可能,所以我们必须一次烧制若干份,然后分成小份,而且大部分酒店都是这样操作的。这时候,如何在不过油的情况下,保持小龙虾的鲜艳体色呢?加入大量油脂焖。

油卤龙虾

大子口味虾

潜江油焖大虾

郫县豆瓣酱80克,生姜20克,蒜子、大葱各60克,圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克,辣椒皮20克,花椒面10克,香菜15克,啤酒1瓶,色拉油5千克,熟猪油、菜子油各100克。

泡椒制作:

桑拿龙虾

制作:

问∶

1.小龙虾放入水池内养半天,让它们吐净全身的虾垢,逐个清洗一遍,抽去虾尾上的虾筋,入烧至六成热的色拉油中,小火炸至壳变红,沥干油。

2.炒锅上火,下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香,倒入龙虾翻炒三四下,烹料酒出香,倒入清汤、海鲜豉油、盐、味精、白糖,大火烧开,改小火炖8分钟使小龙虾充分入味,放入葱白蓉,中火翻炒三四下出锅即可。

制作

糟辣椒制作:

制作:

制作流程:

调料:

新派咖喱小龙虾

老姜、大蒜瓣各100克,花椒25克,剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克,橙子1只,鸡精、蘑菇精各10克,剁碎的泡朝天椒10只,花生油300克。

1、要想使虾入味,必须现点现杀,否则虾肉松弛疏散,吃不透卤水的香味。

7、取6只摆在土豆片周围。

制作:

厨的方法通常是给蒸虾配个味碟,补足味道。此菜所盖的蒜蓉盐焗酱,相当于一盏味碟,因此食用时并不会觉得寡淡。

制作:

制作:

黄非红酸汤养生虾

答∶

香料粉制作:

原料:

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

生姜、大葱各10克,青花椒、蒜子各20克,郫县豆瓣酱30克,辣椒皮50克,辣椒粉10-15克,特制龙虾粉、白糖各40克,啤酒1瓶,菜子油150-200克,盐6克。

3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻、大红袍花椒各30克、丁香、草果、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤2熬好的底汤中,调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克,保持小火煮30分钟,下入味精、鸡粉各200克,关火加盖焖10分钟即可。

一锅汤底 只煮两次

1、野生番茄10斤洗净沥干,按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中,总共加入食盐350克,然后淋入白酒30克,置于阴凉处密封发酵15-20天,取出后捣碎,拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。

卤煮麻辣小龙虾

1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂,洗净晾干,切碎待用;去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

原创蒜椒小龙虾

此外,由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失,因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾,比如说,第一锅煮了40斤小龙虾,第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味,为了增加红艳的颜色,还要倒入3斤自制红油(须先将汤汁烧开再添红油,使二者颜色融合,形成诱人的金红色,否则油会浮在汤表面,形成断层),接着再放40斤小龙虾煮熟,之后舀出卤煮虾油留用,底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片,以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜,而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

小龙虾1250克

简单分享做法:锅内放入熟猪油、大豆油各2.5千克,小火熬化后放入剁碎的大蒜蓉5千克、泡野山椒蓉1千克,小火煸炒至油和料混合均匀即可。

原料:

1、筒子骨2000克砍断,老鸭两只剁成大块,鸡爪1000克一起冷水下锅焯去血沫。

调制卤汤:

卤煮龙虾制作流程:

制作:

很多酒店现在都在制作冰镇龙虾或者冰醉龙虾,大家的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右,捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。其实,这种做法我认为效果并不好,因为经过浸煮后,龙虾的香味会大部分融于汤汁中,鲜味就会有所流失。

1、青壳小龙虾20只清洗干净,摘掉头和鳃,开背去虾线,沥干待用。

上好四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内,小火煸炒几分钟至香味浓郁,取出放凉后再磨成粉。

1、大火将花生油烧至5成热,倒入花椒,用锅铲轻轻搅动,改中火烧半分钟,加入姜丝和蒜瓣,慢慢翻炒1分钟,再次将火力调至大火,待油温升至八九热,下入龙虾翻炒,待全部龙虾转成鲜红色时,下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣,翻炒约3分钟,至油色转为暗红色时关火。

原料:

原料:

3、冲入酸汤后,下入炸好的小龙虾。

1、锅入底油烧至五成热,下料头爆香,下入郫县豆瓣酱和花生酱炒香。

肉豆蔻15克,白芷、小茴香、孜然各12克,干香茅草8克,甘草、草果、荜拨各6克,山楂、金桂各5克,小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各3克,陈皮1克,千里香2克。以上香料混合后打成粉

卤水做法:

十三香龙虾

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